遼源市中醫(yī)院食堂衛(wèi)生管理制度

 

一、為加強醫(yī)院食堂的管理，更好地廣大職工及患者提供餐飲服務，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，并結(jié)合醫(yī)院實際情況，制訂本制度。

二、食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查小組成員：

組  長：董俊強

副組長：張鳳琴 吳國強 高衛(wèi)東  譚平  

成  員：食堂人員（2名）

三、工作職責：

  1、嚴格履行監(jiān)督檢查職能。

2、建立和健全食品衛(wèi)生安全監(jiān)督檢查制度，定期（每周兩次）對食堂的食品衛(wèi)生進行檢查，檢查要有文字記錄，對存在問題及時提出整改措施，并限時改進。

3、防止食物中毒事故的發(fā)生。加強對食品采購物資的索取檢驗證、生產(chǎn)許可證檢查，保證食品衛(wèi)生安全。

4、加強對食用具消毒的衛(wèi)生檢查，防止餐具傳播疾病。

5、加強從業(yè)人員健康證管理，嚴格從業(yè)人員持證上崗制度。

6、對違反食品衛(wèi)生管理規(guī)定，造成食物中毒事故或其它食源性疾病傳播的，根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)，依程序報請醫(yī)院或上級衛(wèi)生行政部門追究相關(guān)責任。

四、崗位責任制：

（一）食堂倉庫衛(wèi)生崗位責任制  

1、庫房有專人負責，為保證食品安全，人離開庫房及時上鎖，除保管員外任何人都不得擅自入庫。

2、庫房內(nèi)設置食品架，原料分類擺放，貼上標記，食品原料等應距離墻壁、地面均在250px以上，以利空氣流通及物品搬運。

3、購進原料必須索要該產(chǎn)品的合格證和化驗單。

4、入庫的食品要按類上架存放，做到先進先出、易壞先用。

5、出庫時必須檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不得使用過期變質(zhì)食品。

6、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風良好。

7、設置安全有效的防蠅、防鼠等設施。

8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成食物事故，將追究庫房保管員、食堂負責人責任。

（二） 食堂加工衛(wèi)生崗位責任制  

1、工作人員必須遵守《從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度》必須穿戴整齊工作衣、帽。

2、遵守各項規(guī)章制度，鉆研烹調(diào)技術(shù)，努力增加菜式品種，注意“色、香、味、型”保證質(zhì)量

3、進入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽，不準抽煙。

4、烹調(diào)時要煮（炒）熟、煮（炒）透，確保就餐人員用餐安全。

5、下班前要收拾好油、醬料、調(diào)味品、擺放整齊，調(diào)味品容器干凈、無油漬、無霖點。

6、所有使用的容器、用具必須洗凈、消毒。

7、配餐的工作臺面要保持清潔；

（三）餐具衛(wèi)生崗位責任制        

1、餐飲具的清洗、消毒須按規(guī)定程度進行，做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

一洗：用清水將食具上的食物殘渣洗掉。

二刷：將食具放于洗滌液中洗刷，用洗具刷除令具上的污物、油垢。

三沖：用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。

四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸氣消毒保持100 ^oC10分鐘以上，紅外線消毒一般控制溫度120 ^oC保持10分鐘以上；不能用高溫消毒的玻璃杯等應用藥   物消毒；藥物消毒應嚴格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時間規(guī)定進行消毒。

五保潔：消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應有明顯標記。

2、已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其它物品。

3、餐具保潔柜定期清洗、保持潔凈。

（四）、食品衛(wèi)生檢查制度      

1、設立食品衛(wèi)生宿命檢查監(jiān)督小組，定期或不定期對食堂進行食品衛(wèi)生檢查和環(huán)境衛(wèi)生檢查；

2、把好食品采購、進貨關(guān)，特別是對油、米、肉、菜等大宗，關(guān)鍵的食品要定點，不準采購霉變、有毒、有害或無證不合格的食品，確保所購食品衛(wèi)生安全；

3、規(guī)范食品加工操作流程。做到粗細分區(qū)、肉菜分開、生熟隔離、洗消嚴格；

4、對儲存食品應進行冷藏保鮮，無須保鮮的食品應做到離地隔墻，分類堆放整齊，先進先用、用前應檢查有無變質(zhì)變味；

5、保證不出售變質(zhì)或夾生不熟食物，嚴防病毒交叉感染引發(fā)食物中毒；

6、規(guī)范食品運送渠道。做好的食品，通過專用電梯密閉容器運送。

7、檢查結(jié)果應有記錄，有匯報，查出問題，立即解決，并追究責任人的責任。

（五）、食品采購索證管理制度        

1、食堂原料采購必須有專人負責，并掌握食品衛(wèi)生知識和采購常識；

2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時，必須認真檢查廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等；

3、采購肉、禽類食品要索取檢疫證明；

4、嚴防采購腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購“四無”食品和未經(jīng)檢驗的食品；

5、每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進食后無異常；

6、采購食品要進行登記入庫。

（六）、 建立食品出入庫臺賬制度        

1、食堂設專人負責記錄每日進貨情況，并設立入貨臺賬；

2、記錄明細包括日期、品種名稱、數(shù)量、金額、供應商/商家、送貨單編號及送貨人、收貨人簽名；

3、原料入貨臺賬登記好后交由食堂負責人簽閱；

4、負責記錄進貨臺賬人員必須嚴格按照以上制度執(zhí)行。

（七）、食品留樣制度          

1、就餐人員用每餐前或后取每樣食品不少于100g樣品留樣；

2、留樣食品應按品種分別盛放于消洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，必須在冷藏條件下保證48小時以上；

3、食品樣品留存須存放在規(guī)定的冰箱（柜）內(nèi)；

4、食品樣品留存不得與其它生、熟食品混放，以防交叉污染；

5、食品樣品留存48小時后應及時銷毀，留存食品不得混入用餐食品中；

6、食品留樣留存有專人負責、記錄管理。

（八）、從業(yè)人員健康檢查制度          

1、食堂員工必須到市疾病控制部門進行健康檢查，合格并取得健康證方可上崗；

2、已取得《健康合格證》的從業(yè)人員必須每年進行一次健康體檢，并取得當年《健康合格證》后方可繼續(xù)工作，健康證超過一年者，視為無證；

3、食堂從業(yè)人員進行健康體檢時發(fā)現(xiàn)患有影響食品衛(wèi)生的痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食堂工作。

4、如發(fā)現(xiàn)有違反制度的情況發(fā)生則追究負責人的責任。

（九）、廚房衛(wèi)生自查制度

食堂人員每天中午下班前一次進行衛(wèi)生檢查。

衛(wèi)生負責人每周定期或不定期衛(wèi)生檢評。

衛(wèi)生管理小組每月一次進行衛(wèi)生檢評。

各類檢查應有檢查記錄，并對發(fā)現(xiàn)問題及整改情況進行記錄

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